Se qualcuno ha definito l’Emilia “Food Valley”, un motivo ci sarà. È la patria di sapori e tradizioni culinarie degne di essere degunarrate (scusate la licenza poetica), alla stregua di favole tutte da mangiare. Inoltre, questa terra ha il grande pregio di ispirare tour esperienziali di ogni tipo. Seguendo il circuito tra i Castelli del Ducato di Parma e Piacenza, si possono visitare borghi e fortezze, come il Castello di Rivalta, Castell’Arquato e Vigoleno. Oppure castelli incantati e pieni di curiosità, come la Rocca di Fontanellato e la Rocca Meli-Lupi. O, ancora, si può decidere di costruire un itinerario gastronomico in Emilia, partendo da Parma e spingendosi verso gli immediati dintorni fino alla Valtaro.
Mi piace pensare che sto scoprendo l’Emilia col il garbo e l’attenzione che merita. Le dedico del tempo di qualità, per bearmi della sua ricchezza culturale e del suo patrimonio enogastronomico. Avvicinandomi a tecniche di lavorazione, aneddoti singolari e una serie di inebrianti fragranze, capaci di tramutarsi in sapori celestiali per il palato. Come se un colpo di bacchetta magica avesse ricreato l’essenza ideata da una mente geniale. Seppure, la vera magia, la fanno la qualità delle materie prime e una lavorazione che nasce da una passione infinita.
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Quali tappe fare durante un itinerario gastronomico in Emilia.
Ho scelto un itinerario gastronomico in Emilia con partenza dal centro storico su navetta privata. In questo modo potrò godermi l’esperienza liberamente, senza preoccuparmi degli spostamenti tra le aziende sul territorio. E senza sensi di colpa per un bicchiere in più di buon Lambrusco!
Il tour gastronomico nei dintorni di Parma che prenderà il via alle 9 di questa mattina, toccherà tre aziende storiche della provincia. L’ho scelto sul sito di Musement, una garanzia di qualità e proposte inesauribili quando si tratta di tour esperienziali o biglietti saltafila in Italia e nel mondo. Partirò dal “Caseificio San Pier Damiani”, dove si produce eccellente Parmigiano Reggiano. Passerò quindi all’“Azienda Medici Ermete”, specializzata in vini d’eccellenza, nella quale si crea aceto balsamico per passione. Infine mi sposterò al “Salumificio Conti”, per ascoltare una storia di famiglia che ha reso grande il Prosciutto di Parma. Non mi resta che salire a bordo, per iniziare ufficialmente la mia giornata nei dintorni di Parma!
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Visitare un caseificio nei dintorni di Parma.
Sarebbe un peccato grave non dare il via ad un itinerario gastronomico in Emilia, dal luogo di produzione del Re dei Formaggi: Sua Maestà il Parmigiano Reggiano. Un formaggio che amo alla follia non solo nella sua versione classica, ossia distribuito a neve su fumanti piatti di pasta. Ma, soprattutto, come portata principale e nelle insalate miste nella linearità del suo sapore vero.
Ad accogliermi è Roberta, che di questa azienda sa tutto. Lei conosce i segreti, le storie, le tecniche di lavorazione. Conosce la fatica e la dedizione dietro ad ogni forma di Parmigiano Reggiano prodotta qui. Un lavoro, questo, che non conosce ferie e ore riposo. Per produrre dodici forme al giorno, c’è un lungo processo di preparazione. A partire dalla raccolta del latte presso la fattoria di famiglia, allevatori da ben sette generazioni.
Al “Caseificio San Pier Damiani”, si fa esclusivamente Parmigiano Reggiano. Per la prima volta scopro come questo formaggio viva in simbiosi con la zona di creazione! La lavorazione avviene tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e solo in parte di Mantova. Qui, il fiume Po, delimita l’area in cui nasce il Parmigiano Reggiano da quella in cui invece viene preparato il suo grande competitor: il Grana Padano!
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Una giornata alla scoperta dell’Emilia e dei suoi sapori.
Questo itinerario gastronomico in Emilia, mi sta rendendo consapevole di quanto il Parmigiano Reggiano sia strettamente legato al territorio. Da nessun’altra parte d’Italia o del mondo è possibile trovarlo. La spiccata bontà del suo sapore, deriva dalla semplicità e alta qualità delle materie prime. Latte di produzione propria, sale e caglio -ossia un estratto di stomaco di vitello- acquistato in polvere ed aggiunto al latte per farlo coagulare.
Oltre a questo, il valore aggiunto è dato dalla sapienza del Casaro. Un ruolo che non si impara a scuola ma solo lavorando a stretto contatto con il capo Casaro. Una professione spesso tradizione di famiglia, come nel caso di Luca, l’attuale Casaro, e di suo padre, che ha prodotto Parmigiano Reggiano per ben 43 anni, vincendo numerosi riconoscimenti.
Appena Roberta racconta il processo di lavorazione del Parmigiano Reggiano, capisco perché questo è un lavoro che si può imparare soltanto con la pratica. Il latte viene raccolto tutti i giorni, per ben due volte. La sera, per riposare nelle vasche di affioramento finché diventa parzialmente scremato. Poi di nuovo al mattino, per essere aggiunto intero a quello della sera precedente. Da 1100 litri di latte scelto, si ricavano appena due forme di Parmigiano Reggiano che, prima di diventare tale, deve passare controlli qualitativi rigidissimi.
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Itinerario gastronomico in Emilia: come nasce il Parmigiano Reggiano?
Osservo il Mastro Casaro lavorare a stretto contatto con altri due casari. È una danza, la loro. Dal latte, a cui il giorno prima sono stati aggiunti siero e caglio, poi cotto a 55°, si è formata la massa su cui operano con maestria. La sollevano, aiutandosi con pale in legno e tessuti. Tagliano a metà il composto e, con attenzione, lo portano all’interno degli stampi gestendo il peso notevole di 50kg per ogni pezzo!
Strette nel tessuto, le forme spurgano per due ore e, a quel punto, vengono chiuse con la fasciera, la carta d’identità del Parmigiano Reggiano. Inserite nello stampo d’acciaio, le informazioni incidono la pasta. In seguito, le forme riposano venti giorni nella stanza della salamoia, immerse in acqua e sale e girate manualmente ben due volte al dì! Solo così il sale penetra in modo equilibrato ovunque. Poi, dopo un anno, il formaggio riceve il meritato titolo di Parmigiano Reggiano… ma solo se passa tutti i controlli qualitativi!
Attraverso il magazzino stretta da golosi filari di forme in stagionatura, che riposano e vengono lavate una volta a settimana per evitare la formazione della muffa. Vedo tre diverse tipologie di formaggio. Quello regolare, insignito del titolo tanto atteso. Quello con la crosta rigata, ossia la seconda scelta non perfetta alla vista. Infine quello privo di crosta, che non ha passato i controlli e viene grattugiato per la grande distribuzione. Perché il Parmigiano Reggiano ha un suono, emette un canto che determina l’appartenenza all’una o all’altra categoria!
Ed ora non mi resta che degustare questa meraviglia gastronomica, accompagnando il tutto con un buon bicchiere di Lambrusco.
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Dove visitare una tipica acetaia in Emilia.
Durante il fine settimana in Garda Trentino, ho soggiornato in un’acetaia approfittandone per scoprire i segreti che si celano dietro al vero aceto balsamico. Ed è con piacere che, durante l’itinerario gastronomico in Emilia, faccio tappa all'”Azienda Medici Ermete”, dove si crea questa essenza del paradiso unicamente per passione. Qui sono vinaioli per tradizione, ma produttori di aceto per amore!
Inserire una sosta in Acetaia, durante un itinerario gastronomico in Emilia, è come perfezionare un quadro. Infondergli quei tocchi, che lo renderanno un’opera unica. Perché l’aceto balsamico vero, ossia non quello della grande distribuzione, è un cammino nelle storie di famiglia. Un hobby dalla grande valenza storica, dato che in passato rappresentava la dote della figlia femmina.
Ogni batteria è composta da cinque botticelle e, ancora oggi, è il piccolo patrimonio tradizionale di ogni membro della famiglia! Anzi, ne porta persino il nome e l’anno di nascita. Però, molto correttamente, l’onore di avere una batteria, è stata estesa anche ai figli maschi.
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Come nasce il vero aceto balsamico emiliano.
La magia parte da uva bianca Trebbiano o uva rossa Lambrusco. Dopo la vendemmia, il succo dell’uva pestata viene cotto a lungo, prima di essere trasferito nelle botti di rovere. Pensate ai profumi che si sprigionano: frutti polposi e legno! E poi il lungo riposo di due anni nelle barrique, prima di essere trasportato nell’acetaia vera e propria. Un luogo di contemplazione, sempre posto nella parte alta delle abitazioni, che sia una soffitta o una mansarda, in modo da avere l’areazione perfetta.
Ed è qui che inizia il percorso, il viaggio del mosto cotto fermentato, che diventerà un nettare da intenditori. Il liquido passa attraverso le cinque botti che compongono la batteria, tutte di legni e dimensioni diverse. Non è mai un liquido statico, perché evapora l’estate e riposa l’inverno per un periodo che va dai 12 ai 25 anni.
Alla fine avviene l’ultimo passaggio. Dalla botticella piccola, quella che ha ricevuto il liquido di tutte le botti della batteria, vengono prelevati tre litri di aceto trasferiti in minuscole botticelle dove resta ancora sei o sette mesi, per assorbire il profumo di legni diversi. Solo una volta raggiunto il consorzio, vengono fatti i test organolettici che decretano la messa in vendita o meno del questo prodotto.
Degustare un vero aceto balsamico tradizionale, è un’esperienza dei sensi da non perdere durante un itinerario gastronomico in Emilia. Non si può spiegare quali profumazioni si sprigionano sul palato e quali emozioni scaturiscono dal cuore, ad ogni cucchiaino portato alle labbra.
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Itinerario gastronomico in Emilia sulle tracce del Prosciutto di Parma.
Inizio a salire verso la zona collinare nei dintorni di Parma. Ammiro il Castello di Torrechiara e i campi dai colori sgargianti dell’estate, prima di inerpicarmi lungo la stretta strada panoramica che porta al “Salumificio Conti” di Langhirano. Ad accogliermi è uno dei personaggi chiave di questa azienda storica: la Signora Mariangela.
Fare con lei la visita dello stabilimento, equivale a vedere mani che lavorano e prodotti maneggiati con esperienza anche se oggi la produzione è ferma. Perché di questa azienda è anima e memoria storica! Ascolto la sua voce mentre racconta di come vengono scelte attentamente solo carni locali prive di difetti, per seguire il rigidissimo disciplinare. I maiali devono essere nati ed allevati in Italia e non possono avere un’età inferiore ai 9 mesi.
La stanza dove avviene la salatura oggi è vuota, dato che è sabato, ma sembra di vedere gli abili gesti che irrorano le carni di sale marino, prima di porle in cella per sette giorni. Dopo questo periodo, si pulisce il sale in eccesso procedendo con una nuova fase di salatura. La carne riposa per altre tre settimane, prima di essere totalmente ripulita dal sale. A questo punto, i prosciutti vengono appesi per sessanta giorni. Fondamentale è anche l’aspetto: infatti si sistemano in modo che la carne resti compatta e senza difetti. Passati sei mesi, avviene la sugnatura e poi la stagionatura fino ai 12 mesi.
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Dove degustare dell’eccellente Prosciutto Crudo di Parma.
Visito le splendide cantine, dove vengo inglobata dal profumato abbraccio di migliaia di prosciutti, culatte e fiocchi! Immagino i controllori arrivare qui e usare l’osso di cavallo -ossia un tendine che ha la caratteristica di non trattenere odori- per stabilire quale prosciutto sia effettivamente pronto a diventare Prosciutto Crudo di Parma. Posto il marchio identificativo, non c’è più limite al processo di stagionatura!
Nel piccolo ristorante con annesso “Museo del Salumificio Conti”, mi sedo a tavola per assaggiare i prodotti di punta di cui Mariangela ha parlato. In fondo, che itinerario gastronomico in Emilia sarebbe senza provare i sapori in prima persona? Crudo di 12 mesi, poi di 26, Culatta e infine Fiocco, sono un percorso celestiale per le papille gustative. Mi rendo conto di quanto i profumi della cantina, diano carattere ai salumi. Così come l’aria che entra dalle finestre lasciate aperte quando c’è bel tempo. Il territorio di Parma penetra nel prosciutto crudo, incidendo non solo una corona a marchio di qualità, ma essenze di appartenenza.
Continuo il pranzo con un altro giro di salumi e pane fragrante, seguito da tocchetti di melone e dolci. Il tutto accompagnato da un calice di vino. Rilassandomi tra le familiari mura di “Conti Prosciutti”, dove l’orgoglio di un lavoro fatto ad arte è trasmesso ad ogni senso.
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Itinerario gastronomico in Emilia: informazioni.
- Ho scelto questo tour nei dintorni di Parma tra le numerose proposte presenti sul sito www.musement.com.
- Una volta acquistato il servizio, ci si presenta al punto d’incontro davanti allo IAT di Piazza Garibaldi con il voucher sullo smartphone.
- Il tour include trasporto privato, visite e degustazioni, oltre ad un simpatico regalino finale.
- Fate attenzione ai parcheggi a Parma, perché tra zone a traffico limitato, strade private e aree a sosta limitata, si rischia di sbagliare. Io ho trovato posto in Viale Mentana a 0,90 centesimi l’ora, con ore centrali gratuite. Sulla stessa via vi sono alcuni posti a 1,10 € l’ora, ma sosta massima di due ore.
Claudia B. (Advertising)
